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中國(guó)人健康調(diào)查報(bào)告
和真正科學(xué)的飲食觀沒(méi)有什么聯(lián)系。它是誤導(dǎo)性的醫(yī)學(xué)科學(xué)和大眾媒體結(jié)合的產(chǎn)物。
如果你只是對(duì)兩周減肥食譜感興趣的話，那么這本書(shū)不適合你。我希望你用智慧，而不用能力按照食譜做。我想給你提供一種更深刻、更有益的方法審視健康。我給你提供的處方是很簡(jiǎn)單的，也是很容易執(zhí)行的，它給你帶來(lái)的好處比任何藥物或手術(shù)都要有效，而且沒(méi)有任何的副作用。我的處方不是某種食譜，不需要你每天畫圖表，不需要你計(jì)算每天攝入多少熱量，我想用有說(shuō)服力的證據(jù)，說(shuō)服改變你的飲食和生活方式，這樣能給你的健康帶來(lái)巨大的好處。
那么，我的良好健康處方就是：吃以植物性食物為主的膳食會(huì)給健康帶來(lái)多種益處；吃以動(dòng)物性食物為主的膳食會(huì)給你的身體帶來(lái)意料不到的危險(xiǎn)，此類食品包括奶制品、肉類和雞蛋。
很多證據(jù)都來(lái)自我本人、我的學(xué)生以及同事的研究結(jié)果，這些研究的方法各式各樣，目的也是形形色色，包括對(duì)菲律賓兒童肝癌發(fā)病率以及黃曲霉毒素?cái)z入量關(guān)系進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查。這是在菲律賓進(jìn)行的一項(xiàng)全國(guó)性的調(diào)查研究，是全國(guó)自助營(yíng)養(yǎng)中心的菲律賓營(yíng)養(yǎng)不良的學(xué)前兒童的項(xiàng)目。還有一項(xiàng)在中國(guó)進(jìn)行的針對(duì)800名婦女的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，調(diào)查膳食因素對(duì)骨密度和骨質(zhì)疏松的影響。還有一項(xiàng)針對(duì)乳腺癌生物標(biāo)志物的研究，該標(biāo)志物的出現(xiàn)表明乳腺癌發(fā)生，主要用于乳腺癌的早期診斷。另外一項(xiàng)是全國(guó)性的、綜合的膳食與生活方式因素與疾病死亡率的調(diào)查，該調(diào)查在中國(guó)大陸和臺(tái)灣的170個(gè)村莊中進(jìn)行，即中國(guó)健康調(diào)查。
這些研究涉及的范圍之廣，程度之復(fù)雜都是史無(wú)前例的，這些研究涉及被認(rèn)為與各種膳食習(xí)慣做法有關(guān)的疾病，因此提供了全面觀察膳食與疾病關(guān)系的機(jī)會(huì)。我是中國(guó)健康調(diào)查項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人，中國(guó)健康調(diào)查的有關(guān)工作從1983年到今天仍在繼續(xù)。
通過(guò)這些工作，我認(rèn)識(shí)到以植物性食物為主的膳食能給我們帶來(lái)更多、更深遠(yuǎn)、也更為有益的影響。這些好處是任何手術(shù)和藥物治療所不能比擬的。心臟病、癌癥、糖尿病、腦卒中和高血壓、關(guān)節(jié)炎、白內(nèi)障、阿耳茨海默氏病、勃起障礙以及各種各樣的其他慢性病大部分都可以通過(guò)膳食預(yù)防。這些疾病都與年齡增長(zhǎng)和組織退化有關(guān)，是導(dǎo)致多數(shù)美國(guó)人盛年早衰或早夭的原因。 我們現(xiàn)有證據(jù)證明，晚期心臟病、某些類型的較晚期癌癥、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通過(guò)膳食實(shí)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)。
良好營(yíng)養(yǎng)更令人鼓舞的一種益處是，能夠預(yù)防本認(rèn)為是由于遺傳因素引起的疾病。我們現(xiàn)在知道，即使我們本身攜帶這樣的致病基因，仍然可以在很大程度上避免這些遺傳病。
良好的膳食結(jié)構(gòu)不僅能夠預(yù)防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能給你帶來(lái)一種幸福、安康的感覺(jué)。有些世界級(jí)的運(yùn)動(dòng)員，如鐵人戴維·斯科特、田徑明星卡爾·劉易斯、艾德文·摩西斯、網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員蒂娜·那夫拉蒂諾娃、世界摔跤冠軍克力斯·坎貝爾（和我沒(méi)有親屬關(guān)系）以及68歲的馬拉松選手盧斯·希臘德等都食用以植物性食物為主的低脂膳食，這樣的膳食能夠讓他們的競(jìng)技狀態(tài)更好。在實(shí)驗(yàn)室中，我們給一組大鼠喂食一種類似美國(guó)公眾日常飲食的飼料，其中有很高含量的動(dòng)物蛋白；另外一組大鼠給予動(dòng)物蛋白含量較低的飼料，將這兩組動(dòng)物進(jìn)行對(duì)比。當(dāng)我們比較兩組大鼠的“蹬車輪”實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)，你猜怎么樣？這組攝入低蛋白的大鼠的運(yùn)動(dòng)能力更強(qiáng)，更不容易疲勞。而那些攝入高蛋白飼料（和我們類似）的大鼠，其運(yùn)動(dòng)能力比較差。這個(gè)結(jié)果與世界級(jí)運(yùn)動(dòng)員的體會(huì)是相符的。
最后一個(gè)問(wèn)題是：我們現(xiàn)在過(guò)度依賴于藥物和手術(shù)。其實(shí)，只要保持合理而且平衡的膳食，我們就可以在很大程度上避免過(guò)度使用和依賴藥物，而且還能避免藥物帶來(lái)的副作用。
為了研究這種劑量－反應(yīng)的關(guān)系，我們選擇了10組大鼠，給它們飼以不同劑量的黃曲霉毒素，然后在癌的促進(jìn)階段給它們飼以正常水平（20％）蛋白質(zhì)飼料和低蛋白質(zhì)飼料（5％－10％）。
在飼以20％蛋白質(zhì)飼料的動(dòng)物中，隨著黃曲霉毒素劑量的增加，病灶細(xì)胞的數(shù)量和大小也在增加，但是在飼以5％蛋白質(zhì)飼料的動(dòng)物中，致癌物劑量和反應(yīng)的線性關(guān)系完全消失了，病灶細(xì)胞沒(méi)有反應(yīng)。盡管我們給動(dòng)物使用了其能承受的最大黃曲霉毒素劑量，但是病灶細(xì)胞仍然沒(méi)有反應(yīng)。再次證明，低蛋白質(zhì)膳食可以抑制非常強(qiáng)的致癌物的作用，例如，黃曲霉毒素的致癌作用。
那么我們是不是可以說(shuō)，化學(xué)致癌物不會(huì)引起癌癥，除非營(yíng)養(yǎng)狀況出了問(wèn)題？是不是可以說(shuō)，在我們一生中，我們肯定會(huì)接觸少量致癌化學(xué)物質(zhì)，但是只要我們的膳食不促進(jìn)癌癥的發(fā)展，我們就不會(huì)發(fā)生癌癥？我們是否可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)來(lái)控制癌癥呢？
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