精選廚房培訓(xùn)計劃方案3篇

　　為了保障事情或工作順利、圓滿進行，我們需要事先制定方案，方案是闡明行動的時間，地點，目的，預(yù)期效果，預(yù)算及方法等的書面計劃。那么制定方案需要注意哪些問題呢？以下是小編幫大家整理的廚房培訓(xùn)計劃方案3篇，歡迎閱讀與收藏。

廚房培訓(xùn)計劃方案 篇1

　　廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

　　一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的.烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。

　　二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應(yīng)報總廚處理。

　　四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　五、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量 ，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房培訓(xùn)計劃方案 篇2

　　一名合格的廚師，不僅應(yīng)當具備健康的身體、扎實的技術(shù)，還應(yīng)當具有良好的綜合素質(zhì)。它包括一個人的才華、知識、觀念、行為、能力、禮節(jié)、禮貌、衣容、儀表等諸多方面。我個人認為：一個人能否取得事業(yè)上的成功，并非取決于其家庭出身、性別、年齡等客觀因素，而是取決于其本身所具備的素質(zhì)高低。下面我將廚師應(yīng)該具備的主要素質(zhì)列舉如下：

　　1、應(yīng)具備扎實的基本功和高超的烹飪技藝

　　俗話說：“練武不練功，到老一場空�！边@句話充分說明了基本功的重要性。廚師是技術(shù)人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發(fā)等多項專業(yè)基本技能，如果基本功不扎實，就無法將原料用科學的方法進行加工、改刀、配菜、烹調(diào)。也可以說沒有扎實的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。

　　另外，除了要有扎實的基本功外，還要有高超的烹飪技藝。所謂“賣什么，吆喝什么。”作為現(xiàn)代廚師，如果沒有幾道“絕活”，就很難得到食客的滿意，食客不滿意也就無法給企業(yè)帶來經(jīng)濟效益,企業(yè)沒有經(jīng)濟效益，廚師很快就會面臨失業(yè)，這是相互關(guān)連的。所以作為現(xiàn)代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當重要的。

　　2、廚師應(yīng)具備一定的文化知識

　　因為中國歷史的種種原因，傳統(tǒng)學廚人員大多因家里窮，吃不上飯，才開始到飯館打雜學藝的，大部分文化水平較低甚至從未讀過書，有的甚至連自己的名字都不會寫。他們學廚基本上是以師帶徒的方式，這在很大程度上制約了烹飪的快速發(fā)展。而現(xiàn)代社會飛速前進，對傳統(tǒng)烹飪業(yè)提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現(xiàn)代媒體，如報刊、雜志、互聯(lián)網(wǎng)等傳播方式快速補充知識，也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰，這是不爭的實事。所以，作為現(xiàn)代廚師不僅要從師傅那里學到技術(shù)，還要多學文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關(guān)的原料學、營養(yǎng)學、烹飪化學、烹飪美學等等。只有這樣不斷學習新的知識，才能不斷提高自身的文化素質(zhì)和競爭力。

　　3、廚師應(yīng)具備超強的創(chuàng)新意識

　　創(chuàng)新，廣意上講就是將原來的東西變得更加美好。它包含的內(nèi)容非常廣泛，幾乎涵蓋任何行業(yè)。廚師也不例外。那么廚師要在哪些方面進行創(chuàng)新呢？我想主要有兩個大的方面：一是觀念創(chuàng)新，二是廚藝創(chuàng)新。

　　觀念創(chuàng)新是最難的一種，因為舊的操廚觀念是經(jīng)歷數(shù)千年積累形成的，它有一定的繼承性和普遍性，現(xiàn)在已嚴重影響了我們的創(chuàng)造力和思維的產(chǎn)生，并制約了對新形勢的判斷能力和接受能力。觀念的落后同時也限制了主觀能動性的發(fā)揮，所以做為現(xiàn)代廚師必須要打破舊的觀念，對任何事物都要抱著去粗取精，開拓創(chuàng)新的精神，要與時俱進，否則，必然會被社會和歷史淘汰。

　　傳統(tǒng)的“三十年河?xùn)|、三十年河西”、“一招鮮，吃遍天”已無法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)。一個再好的品種，只能適應(yīng)當時，如果長期不變，必然會使人們產(chǎn)生厭倦，從而影響到企業(yè)發(fā)展。因為現(xiàn)在的餐飲業(yè)已從傳統(tǒng)的“賣方市場”轉(zhuǎn)為“買方市場”，從過去的食品決定客人變?yōu)楝F(xiàn)在的客人決定食品，這是從根本上發(fā)生了變化，那么就要求我們新時代的廚師在烹飪原料、制做工藝、口味形狀，就餐方式等多方面進行大膽改革和創(chuàng)新，只有具備敢于創(chuàng)新的思想，廚藝才會進步，企業(yè)才會發(fā)展，國家才能繁榮富強。所以，創(chuàng)新是廚師的生命，發(fā)展才是真正的硬道理。

　　4、廚師應(yīng)具備相互協(xié)作的精神

　　俗話有：“一根筷子輕輕被折斷，十雙筷子牢牢抱成團。”“眾人拾柴火焰高”等民間俗語。這些樸實的話語充分說明了互相學習、互相幫助、團結(jié)就是力量的道理。因為不論是國家、民族、或者企業(yè)、班組都需要人與人之間的配合，任何一件事情都不是個人英雄主義所能全部完成的。在一個企業(yè)或班組內(nèi)，沒有誰重要，誰不重要，只是大家分工不同罷了。

　　做為現(xiàn)代職業(yè)廚師，一定要樹立虛心好學，團結(jié)協(xié)作的精神。因為一個人不可能什么都會，任何事情都比別人高明。就拿酒店來說，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服務(wù)的、有收銀的、有打掃衛(wèi)生的，如果大家不團結(jié)協(xié)作，即使你的水平再高，一個人也不可能干完所有的工作。所以，樹立團隊意識和相互協(xié)作的精神是非常重要的。

　　5、廚師應(yīng)具備良好的廚德

　　未來的餐飲業(yè)，競爭會更加激烈，廚師之間的競爭，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術(shù)方面，而是從理論知識、綜合素質(zhì)和一眼看不見的人格方面考慮。對廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業(yè)的'基礎(chǔ)。假如一個廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰愿意與你交朋友，做同事？又有誰愿意聘用你呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現(xiàn)代廚師最重要的素質(zhì)之一。

　　6、廚師應(yīng)具備一定商業(yè)素質(zhì)

　　素質(zhì)，是無影無形的，是看不見，摸不著的。商業(yè)素質(zhì)也是如此。一個人商業(yè)素質(zhì)的高低，是決定個人或企業(yè)能否快速發(fā)展的重要因素。做為廚師，商業(yè)素質(zhì)主要的內(nèi)容就是服務(wù)素質(zhì)和數(shù)字概念。如果廚師沒有服務(wù)素質(zhì)和服務(wù)意識，就無法及時聽取客人或他人反饋的意見和要求，從而無法及時調(diào)整現(xiàn)有的菜式和品種來滿足客人的要求。我們可能經(jīng)常會遇到前廳客人提出某個菜太甜或太咸，太黑或太干等要求，很多廚師馬上就會說：“他根本不懂，這個菜式就是這樣做的�！笔�，也許這個菜是這樣的標準，那么我們做為服務(wù)行業(yè)，是否應(yīng)該根據(jù)客人不同的要求來制作呢？能否提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)呢？這就是一個人的服務(wù)素質(zhì)。

　　所謂數(shù)字概念，就是廚師能否在日常工作中掌握各種數(shù)具。如上客率、毛利率、成本費用、營業(yè)狀況等等。我認為：不懂數(shù)字的廚師，只不過是一臺簡單工作的“機器”。這話可能聽著不順耳，可仔細想想是有道理的。因為，做為現(xiàn)代廚師特別是廚師長，如果你不懂或不能及時掌握這些數(shù)字的變化，那么你如何去準備原料，如何控制成本，如何為企業(yè)創(chuàng)造利潤呢？所以，不具備商業(yè)素質(zhì)的廚師，是不合格的廚師

廚房培訓(xùn)計劃方案 篇3

　　一、培訓(xùn)目標：

　　1、適應(yīng)大型餐飲業(yè)的需求，培養(yǎng)具有上進心，有責任心的廚師。提高整個廚房團隊技能與協(xié)調(diào)能力，發(fā)揮綜合效能，樹立我們度假村在市場中的口碑，具有較高的知名度與美譽度，實現(xiàn)自己的品牌價值，有效提高利潤貢獻率。

　　2、明確發(fā)展定位，形式怡景灣度假村獨樹一幟的餐飲風格，打造出具有生命力的餐飲特色，構(gòu)建自己的餐飲文化。

　　3、擅長季節(jié)性時令原材料的開發(fā)。做好一菜一碟的風格。

　　二、培訓(xùn)總體計劃；

　　從酒店的長遠持續(xù)發(fā)展考慮，餐飲必須走向正規(guī)化、制度化、品牌化、特色化、系統(tǒng)化。打造我們度假村的餐飲文化，主動服從度假村的戰(zhàn)略發(fā)展思路，以高檔會所的思路制定菜肴，努力辦好政務(wù)宴、商務(wù)宴、會務(wù)宴、團隊宴、養(yǎng)生宴。走綠色之路，堅持用好原生態(tài)的材質(zhì)，把農(nóng)家菜做成精品，做成養(yǎng)生保健宴席。選材主要以農(nóng)產(chǎn)品瓜果類、時令野菜以及蘇南地區(qū)的特有的江鮮、原生態(tài)家禽類，做成無污染無公害的美食。

　　三、各個崗位培訓(xùn)計劃；

　　1、 涼菜間廚師崗位的培訓(xùn)要求：

　　1） 安排當日宴會冷菜品種及零點冷菜的'制作。

　�。�2） 負責各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點及時供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。

　�。�3） 每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜剩余量，力求當天制作的冷菜當天銷售。

　�。�4） 根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量，爭取做工藝品涼菜。

　�。�5） 指導(dǎo)員工合理使用原材料，準確控制冷菜成本。

　�。�6） 每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和檢修。

　�。�7） 安排本組員工值班，輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

　�。�8） 檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標準。

　�。�9）以及會議使用的果盤品種搭配要根據(jù)客人需求來保證新鮮時令。 完成廚師長布置的其它工作。

　　2、 點心培訓(xùn)要求：

　�。�1） 協(xié)助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。

　�。�2） 負責制定各種點心規(guī)格標準，報廚師長審批后安排生產(chǎn)。

　　（3） 安排當日點心生產(chǎn)品種，訂計劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準備及原料的收藏工作。

　�。�4） 按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標準，帶領(lǐng)員工制作宴會和零點的各類面點；合理使用原材料，準備控制成本。

　　（5） 安排本組員工值班，輪休；負責對本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長決定對員工的獎懲。

　　（6） 負責維護，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對設(shè)備，用具的維修提出建議。

　　（7） 完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。

　　3、 爐頭廚師崗位培訓(xùn)要求；

　�。�1）熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。

　�。�2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準備工作。

　�。�3）檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問題。

　　（4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費。

　�。�5）負責日常考勤，安排本組員工值班，輪休，負責本組員工的考核和評估。

　�。�6）負責并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

　�。�7）檢查，指導(dǎo)員工對爐灶設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。

　�。�8）完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

　　4、 切配崗位培訓(xùn)要求；

　�。�1） 熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。

　�。�2） 指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。

　�。�3）-掌握庫存情況，負責安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。

　�。�4） 理用料，準確配份，把好成本控制關(guān)。

　�。�5） 清楚了解每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。

　　（6） 排本組員工值班，輪休；負責本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

　　（7） 領(lǐng)員工做好設(shè)備，炊具的維護和使用工作。

　�。�8） 完成廚師長布置的各項工作任務(wù)。

【廚房培訓(xùn)計劃方案】相關(guān)文章：

培訓(xùn)計劃及方案01-27

培訓(xùn)計劃方案02-04

培訓(xùn)的計劃方案12-09

公司培訓(xùn)計劃方案12-05

設(shè)備培訓(xùn)計劃及方案12-28

公司培訓(xùn)計劃方案01-26

員工培訓(xùn)計劃方案01-01

培訓(xùn)計劃方案范文09-19

部門培訓(xùn)計劃方案12-06