南北派系之豆腐
南北派系之豆腐淵源
豆腐的起源和典故眾說紛紜,最有代表性的莫過于李時(shí)珍在《本草綱目》中的記載:“豆腐之法,始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。”各種豆子先要洗凈,磨成豆?jié){,煮開后加入石膏或鹽鹵使凝結(jié)成塊,壓去一部分水分后就成為了豆腐。這豆腐看似簡(jiǎn)單,卻是派系分明,通常南方習(xí)慣以石膏為凝固劑,制成的豆腐口感軟嫩鮮滑,色澤白潤(rùn),適合入湯或涼拌,也稱為南豆腐;而北方則愛用鹽鹵為凝固劑,制成的豆腐口感粗糙濃香,色澤偏黃,適合涮鍋或煎炒炸,就叫做北豆腐。
最具代表性的南豆腐菜肴也許是川菜中的麻婆豆腐,滑嫩的豆腐翻卷在濃稠辣油中,一片雪白鮮紅,在視覺上已是非常強(qiáng)烈的刺激。加上麻椒鮮香伴隨辣味撲鼻而入,舀一勺放在嘴里,“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”,七味混雜——更有資深食客蔡瀾形容,其醇厚嫩滑口感,與水果之皇榴蓮異常相似。除了上好的豆腐,還需要豬肉末(或牛羊肉末)、大蒜茸、花椒粉、麻油、紅椒油、豆瓣等佐料混合調(diào)味,才叫正宗。
不過時(shí)至今日,豆腐已經(jīng)沒有了地域區(qū)分,人們只是根據(jù)南北豆腐的質(zhì)感來采取不同的烹飪手段。而最能體現(xiàn)這一點(diǎn)的,當(dāng)屬大江南北通吃的臭豆腐與豆腐腦。前者是將豆腐浸至鹵水,直到發(fā)霉長(zhǎng)毛,顏色變灰。臭氣撲鼻。放進(jìn)油鍋慢慢炸,蘸食辣醬或甜面醬,濃香誘人。后者則是將豆?jié){以旺火燒開,倒入用清水化開的熟石膏,約5分鐘后形成半凝固狀即成,可以加入醬油等調(diào)味料咸吃。
自古以來古人贊美豆腐的文字無數(shù),當(dāng)屬蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》中寫到的句子最誘人,“脯青苔,炙青蒲,爛蒸鵝鴨乃瓠壺。煮豆作乳脂為酥,高燒油燭斟蜜酒。”傳說這位愛吃的文學(xué)家當(dāng)年官職被貶,薪俸不高,生活過得比較簡(jiǎn)樸,招待客人都要親自下廚做菜。精心烹制,用味醇色美的豆腐菜招待親朋好友。于是不僅歷史上有“東坡肉”這種厲害的食物傳承下來,“東坡豆腐”也流傳甚廣,至今都有所耳聞。
豆腐推薦
鷺鷺酒家:朝陽區(qū)慈云寺甲1號(hào)
吳府一塊豆腐:宣武區(qū)菜市口西廣潤(rùn)賓館內(nèi)

異域滋味之世界豆腐
異域滋味之世界豆腐
某份關(guān)于“英國(guó)人最不能下咽的食物”調(diào)查中,豆腐赫然在列。若沒有各種強(qiáng)烈調(diào)味料的伴隨,它只是清清凈凈的一個(gè)方塊,還帶點(diǎn)豆腥,確實(shí)不那么容易讓歐美人接受。然而在毗鄰中國(guó)的各個(gè)東南亞國(guó)家里,興許是因?yàn)槎紝?duì)于“禪”文化有所了解,懂得發(fā)揮豆腐特有的滋味,反而根據(jù)自家飲食風(fēng)俗,將它制成了帶有鮮明地域特色的美味食物。
娘惹炸豆腐
自十五世紀(jì)起,中國(guó)人和馬來人的通婚發(fā)展出中馬合并的`娘惹文化,而飲食習(xí)慣更因?yàn)榻Y(jié)合了中式烹飪手法與豐富的馬來香料,而廣受歡迎。
在娘惹廚房,可以嘗到這種具有混血風(fēng)味的娘惹炸豆腐。由豆腐泥、蘑菇碎和鮮蝦茸混合,下鍋炸成金黃圓餅狀,切分,外皮酥脆,內(nèi)里的豆腐餡軟嫩無比,再蘸一下附帶的酸甜醬,成為夏季餐桌上討人歡喜的經(jīng)典小食。對(duì)于在馬來西亞落地生根的華人來說,娘惹炸豆腐就像他們自己,用南亞的香脆熱情,裹著一顆細(xì)膩的華裔之心。
豆腐推薦
娘惹廚房:朝陽區(qū)將臺(tái)路高家園小區(qū)內(nèi),高家園中學(xué)旁
韓國(guó)豆腐湯
韓國(guó)人的家常菜肴中,豆腐湯和泡菜一樣,都是不可少的食物,泡菜、海鮮、鱈魚……各式各樣熱氣騰騰的豆腐湯鍋被端上席,在秋冬尤其抵御寒冷。雖然叫豆腐湯,但跟中國(guó)湯可不一樣——以麻浦燒烤的海鮮豆腐湯為例,小小的石鍋內(nèi),蛤蜊、蝦、魷魚,紅澄澄的辣湯咕嘟咕嘟冒泡。隨著時(shí)間推移,鋪得滿滿的切片豆腐將越來越濃的湯汁吸收入味,無比鮮美。
麻浦燒烤:朝陽區(qū)新源里14號(hào)
日本芝麻豆腐
日本的芝麻豆腐是一味比較特別的豆腐菜式。將芝麻磨成糊,與豆?jié){融合均勻,再制作成豆腐,口感既帶有芝麻香,又有豆腐非常軟糯順滑的口感,很有意思。這味食物在日本許多傳統(tǒng)文化濃厚的地區(qū)或一些寺廟內(nèi)可以找到,是比較著名的素食。日本料理店Suzuki則每日制作這樣的芝麻豆腐,作為套餐搭配的爽口又健康的前菜。
Suzuki:朝陽區(qū)關(guān)東店北街核桃園30號(hào)瑞昌國(guó)際商務(wù)會(huì)館1層

豆腐
形同神似之翻版豆腐
豆腐的做法千變?nèi)f化,端上桌也各有各的精彩。然而許多打著豆腐名號(hào)的食品卻只是翻版之作,外在口味均形同神似,但制作工藝和材料方面卻有很大差異。
杏仁豆腐
有多少人認(rèn)為杏仁豆腐是用豆腐做的呢,看它雪白的外觀,甜絲絲帶有涼意的口感,不仔細(xì)辨別還真看不出來。事實(shí)上,杏仁豆腐的豆腐在北方多用瓊脂(也俗稱凍粉)制成,南方地區(qū)則用玉米淀粉(俗稱粟粉)。將杏仁打成汁,加入瓊脂或玉米淀粉,與牛奶一起煮沸,晾涼冷藏。食用時(shí)劃成小塊,撒上桂花或水果丁即可。而南鑼鼓巷深處的Alba,傳說中特別實(shí)在、奶味十足的杏仁豆腐就在此地。
Alba,東城區(qū)南鑼鼓巷79號(hào)
奶酪豆腐
和杏仁豆腐有異曲同工之妙的,還有奶酪豆腐。它和內(nèi)蒙古、新疆地區(qū)的奶豆腐可不是一回事,是將豆?jié){、椰漿、奶酪一起研磨成漿,再凝結(jié)而成,甚至比一般豆腐更細(xì)膩軟滑。搭配適量金黃的蟹黃醬及上好的黑魚子,咸香宜人�；旌铣錾�的口感,濃淡所至,一氣呵成。紅邸不知道是不是奶酪豆腐的原創(chuàng)地,但當(dāng)年開店之時(shí)這道菜的確風(fēng)靡一時(shí)。
紅邸,西城區(qū)德勝門內(nèi)大街后海西沿22號(hào)
前文中提到《芙蓉鎮(zhèn)》的米豆腐也是一種看起來像豆腐卻又不是豆腐的食物。它的制作過程和豆腐相似,但原料卻是大米——將大米淘洗浸泡后加水磨成米漿,入鍋燒沸攪成稠糊狀,加入少量的石灰水?dāng)囍翢崾?裝入盆內(nèi)冷涼凝固后即成。吃起來特別簡(jiǎn)單,將米豆腐切成條或片,將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花撒上,再用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調(diào)料兌成汁,澆淋即可。
君琴花,東城區(qū)美術(shù)館后街88號(hào)

麻豆腐
最后,不能拉下老北京傳統(tǒng)小吃麻豆腐。
此物乃是生產(chǎn)豆?jié){的剩余物資,當(dāng)豆子放在石磨上加水研碾,就分成了三種東西。最細(xì)的成了豆?jié){;最稀的成了汁兒,即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿,裝布袋里加熱一煮,濾去水分,就成了麻豆腐。因?yàn)槭沁吔橇?便宜,就成了市井百姓的日常飲食,買回去用羊肉、羊尾巴油等物一炒當(dāng)飯菜吃,叫做炒麻豆腐,雖然有點(diǎn)澀,但嚼起來也有股濃郁的豆香,別具風(fēng)味。
海碗居,海淀區(qū)增光路11號(hào)