包子雜談散文
曾聽(tīng)人講過(guò)一個(gè)稍稍有點(diǎn)兒“色”的故事。
說(shuō)是某年某月某日，一位男饅頭和一位女包子喜結(jié)連理。新婚之夜，前來(lái)鬧洞房的親朋全都告退以后，兩位新人便理所當(dāng)然的準(zhǔn)備上床就寢�？墒�，當(dāng)新郎倌兒男饅頭在洗手間洗漱完畢回到臥房以后，卻不見(jiàn)了新娘子女包子的蹤影，情急之下，不免大呼小叫起來(lái)。這時(shí)，一個(gè)嗲聲嗲氣的應(yīng)答從身后傳來(lái)：“人家脫了衣服你就不認(rèn)識(shí)了？討厭！”男饅頭趕忙扭頭，定睛望去，只見(jiàn)一個(gè)光溜溜的肉丸子正在婚床上千嬌百媚……
如今在中國(guó)，包子已經(jīng)成為極為普及的一種食品；但由于疆域遼闊，包子的種類(lèi)也是繽紛多彩，但大都是表現(xiàn)在餡料的不同上。西安的包子屬北方包子系列，以個(gè)頭碩大、餡料實(shí)在見(jiàn)長(zhǎng)，是充饑的佳物。除過(guò)我在另一篇文章里專(zhuān)門(mén)介紹過(guò)的地軟包子以外，還有兩種包子值得一提。
一種是渭南時(shí)辰包子。
據(jù)有關(guān)專(zhuān)家考證，這種包子首創(chuàng)于請(qǐng)乾隆年間，上個(gè)世紀(jì)初的光緒年間，由于一位叫張坤的包子技師在渭南縣城開(kāi)店經(jīng)營(yíng)而名聲鵲起。這位張坤技師的包子選料精細(xì)，工藝講究，味道鮮美，大受食客追捧，以至于包子店每天開(kāi)門(mén)以后，很快就銷(xiāo)售一空。張坤的包子，過(guò)了時(shí)辰可就吃不上了呀——包子遂因此得名，制作技藝也傳到西安及關(guān)中各地。
上個(gè)世紀(jì)五十年代初，我在東關(guān)的西安市第三中學(xué)讀書(shū)，東城門(mén)附近有一家時(shí)辰包子店，我間或會(huì)去享用，印象十分深刻。但去年去渭南市，專(zhuān)門(mén)去吃時(shí)辰包子，卻淺嘗則止。不是包子不好，而是這種包子以口感“油旺”見(jiàn)長(zhǎng)，餡料由大量的豬板油丁和適量油脂、熟面粉，加鹽、五香粉、蔥花攪拌而成，這種太香、太油大的包子，對(duì)我這樣年紀(jì)的老漢來(lái)說(shuō)，其美妙滋味，還是讓它長(zhǎng)留在童年生活的記憶之中吧！
另一種是寶雞豆腐包子。
據(jù)說(shuō)，這種包子已經(jīng)有了長(zhǎng)達(dá)300年的歷史，并且，清康熙四十二年圣祖皇帝巡視新疆、甘肅，路過(guò)寶雞時(shí)，已經(jīng)告老還鄉(xiāng)的黨僚雅閣老，曾用當(dāng)?shù)刈钣忻亩渭叶垢诱写@位皇帝。宮廷的膳食雖然奢華考究，但地久天長(zhǎng)地吃，也會(huì)讓皇帝產(chǎn)生“審美疲勞”，所以，一旦和油辣荃香、清素鮮美的豆腐包子不期而遇，難免要意外驚喜。龍心大悅以后，康熙皇帝賜給段家包子店三角龍旗一面，從此，這家包子店聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
讓人不解的是，這么好的豆腐包子，這么有名的段家包子店，居然在很長(zhǎng)時(shí)間里從寶雞的餐飲市場(chǎng)上銷(xiāo)聲匿跡。直到改革開(kāi)放以后的上個(gè)世紀(jì)八十年代初，豆腐包子才在寶雞重新上市。那時(shí)，我在西安的一家文學(xué)月刊社當(dāng)小說(shuō)編輯，常去寶雞組稿、講課，吃豆腐包子乃一大快事；后來(lái)，西安也有了豆腐包子，但滋味似乎還小有差異。有意思的是，吃寶雞豆腐包子時(shí)，只須輕輕把包子一捏，包子頂端收口處便會(huì)張開(kāi)，食客則用小勺澆入辣椒油，下來(lái)才是大口咬嚼。是豆腐包子的專(zhuān)業(yè)食客抑或票友食客，憑此判斷，一猜一個(gè)準(zhǔn)兒！
北方人是用大籠蒸大包子，而南方人，則更喜歡用小籠蒸小包子。比起北方人的包子來(lái)，南方人的包子餡兒比較“稀”，有的.干脆就是湯包——蒸熟的包子里半兜兒、甚或多半兜兒是湯。說(shuō)來(lái)有趣，有人曾問(wèn)我：南方人是怎么把湯弄到包子里去的？我調(diào)侃說(shuō)：灌進(jìn)去的，要不，怎么會(huì)叫灌湯包子呢？但事實(shí)上，湯包的餡料，很重要的內(nèi)容是肉凍，包好上籠一蒸，肉凍就成為肉湯了。改革開(kāi)放以后，各地餐飲文化的交流水平不斷提升，汲取南方包子的優(yōu)長(zhǎng)，西安的餐飲市場(chǎng)上，也開(kāi)始有了本地出品的準(zhǔn)湯包或湯包。不過(guò)，西安湯包的餡兒里，好像不放肉凍，他們是用肉湯把包子餡兒“打”（就是順著一個(gè)方向用力攪拌）至極稀，也因此，比起南方的湯包來(lái)，西安湯包里的湯，要略少一點(diǎn)兒。
比起吃一般的包子來(lái)，吃湯包是樁技術(shù)含量不可小覷的活兒。要眼明手快，面對(duì)籠屜里熱騰騰的包子，輕抓其褶皺處快速提起，趕快放進(jìn)自己的吃碟中，在包子皮上端咬出一個(gè)小口，把其中的湯汁一口吸盡，然后再“消滅”包子皮。如果不這樣操作呢？曾從美食大家梁實(shí)秋先生的文章里讀到一個(gè)故事，說(shuō)是兩個(gè)互不相識(shí)的人碰巧坐在同一張桌子上吃湯包，其中一位猛咬一口，一股湯汁噴射而出，把坐在對(duì)面那位搞了個(gè)滿(mǎn)臉花，而肇事者則全無(wú)察覺(jué)，繼續(xù)猛咬猛吃。更妙的是，受害者居然不動(dòng)聲色，安坐如常。飯店伙計(jì)見(jiàn)狀，趕忙送了條熱毛巾過(guò)去，不料這位客人竟徐徐言道：“不忙，他還有兩個(gè)包子沒(méi)吃呢！”準(zhǔn)備去吃湯包的朋友，不妨先讀讀這個(gè)故事，開(kāi)開(kāi)眼界，長(zhǎng)長(zhǎng)學(xué)問(wèn)，學(xué)學(xué)技術(shù)。
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