西和馓飯淵源的散文
馓飯是甘肅南部的一道農(nóng)家食品奇葩。
說起馓飯，先要從粒食和粉食說起。首先考慮我們祖先是怎樣把谷物脫粒做飯的�！对娊�(jīng)?生民》中說“舂之揄之，簸之揉之，釋之叟叟，蒸之浮浮。”這說明谷物脫粒和做飯是一個復雜的集體過程：有的人用木杵在地上掘地的臼里搗著谷物，有的人用木瓢把舂好的谷粒舀出來，有的人用雙手搓揉谷粒使糠皮脫下，有的人在簸糠皮、稗子，待谷物加工好后，就去淘米，淘米聲嗖嗖響，接著下鍋蒸煮，熱氣升騰，這樣才能實現(xiàn)粒食。先秦時代人們常吃的.粥飯是黍、稷和菽。黍和稷統(tǒng)稱粟，菽是豆的古稱。當時稻米和麥子、玉米都是珍糧，一般人不容易吃到。而且吃麥子、玉米也不能粉食，只能粒食，把小麥、玉米仁蒸煮成麥飯、麥粥、玉米粥吃，因為石磨還沒有出現(xiàn)。春秋末期，公輸班創(chuàng)制了石磨。石磨用來磨礱谷物、既能磨脫谷物皮殼，又能做進一步加工，使小麥、玉米的麩皮從面中分離出來，做成面粉。當人們學會磨制面粉的時候，馓飯等粉食制品便應用而生。
到了漢代，用人工手推和蓄力牽動的石轉(zhuǎn)磨試制成功，人們又創(chuàng)造了簸選谷物用的木制農(nóng)具棗風車（又叫扇，是利用扇板回轉(zhuǎn)生風的原理制成的），這樣，從原糧到口糧、從粒食到粉食的一系列加工過程，面貌完全改觀了。自兩漢到近代，我國黃河流域、長江流域的農(nóng)村，杵臼、踏碓、水碓、風車、石轉(zhuǎn)磨等設置是很普遍的。元代時，我國巧工瞿氏發(fā)明機械傳動磨面的方法，把磨設在樓上，樓下設機軸以水力沖擊旋之（據(jù)明陶宗儀《輟耕錄》），也叫水磨，是世界上第一臺機械傳動磨面的設備。這種磨面機上世紀在西和農(nóng)村很普遍。從此，人們要粒食還是粉食，方便了。上世紀鋼磨的出現(xiàn)更方便了人們粉制食品的制作。馓飯也就是西和人民常吃的粉食便飯。
可見我們先輩們只能把粉碎的玉米面粉改變做法，讓他吃起來更加美味可口。
西和馓飯最早吃法是在農(nóng)村，家家戶戶有土鍋爐，在土鍋爐里放入木材或蒿材或秸稈等燃料，點燃，把鍋架在上面，倒入水，等水煮沸后，攪入玉米面粉，這種飯吃起來既方便簡捷，又能給農(nóng)人騰出農(nóng)忙時間。
這種飯的做法是等鍋里水煮沸后，邊煮水邊撒面粉邊攪，只有這樣的做法才好吃。西和民間至今還流傳著“馓飯若要好三百六十攪”的俗語，其實，在不斷攪得過程是飯熟的過程。飯熟后，舀入碗中，加入漿水湯頭或臊子湯頭再配以諸如炒韭菜、蒜片片、或青椒絲的小菜，吃起來絕美。
其實地地道道的西和漿水馓飯是在西和的農(nóng)村，因為馓飯的制作過程還要看火候，因此每個人做得馓飯味道各不同，就是因為攪的次數(shù)和火候的把握。
上古時代的人們普遍生活貧困，只能以苦苣菜、芹菜、苜蓿、白菜等做成漿水，用作馓飯湯頭，尤其在秋天和冬天西和愛吃馓飯的人多，因為熱騰騰的馓飯給人們以大量的熱量有燙心的感覺。記得上世紀五十年代有一位老農(nóng)由于掉了牙，吃馓飯沒有咀嚼直接咽下去燙在心口至休克，過了二小時才醒過來，所以吃馓飯應當心﹗
現(xiàn)在西和人吃馓飯，做法多樣、吃法多變。麥面、蕎面、玉米面都行，有時混合叫在一起，吃起來另一番味道；有的在這些面中加入少量洋芋粉面，味道鮮美，顫禿禿的看一下就直流口水。
如果你不走西和農(nóng)家，是吃不上地道的馓飯的，因為城鎮(zhèn)多數(shù)是煤爐或電磁爐，用它馓的馓飯失去了西和馓飯純正的味道。當然，西和縣有的農(nóng)家樂也把馓飯搬上餐桌，實在是添了一道農(nóng)家珍品。
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