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潮汕人中秋節(jié)的飲食文化
對于粵東潮汕人來說，中秋佳節(jié)可比得上過年，家家戶戶在此佳節(jié)，都喜歡用一壺工夫茶，一盤潮汕特色的月餅，幾塊月糕，團圓賞月。一家人有說有笑。下面是小編整理的一些潮汕人中秋節(jié)的飲食文化，希望大家喜歡。
潮汕人中秋節(jié)吃什么
潮汕中秋美食品種頗多，這與潮人過中秋節(jié)的文化內(nèi)涵、潮地氣候、農(nóng)事生產(chǎn)有很大關(guān)系。主要可分為三大類：一是糕餅類，潮汕各地月餅，甜的、咸的、葷的、什料的、多味的各式各樣種類繁多。還有面餅、軟糕、云片糕均為中秋節(jié)糕餅，為潮人送親戚之佳品，可說潮人送月餅是睦親的習(xí)俗;二是潮地中秋節(jié)季，天高氣爽正是水果成熟之時。柚子、青皮梨、紅梨、菠蘿、香蕉、林檎、龍眼、楊桃、紅柿、牛心柿等競相上市，琳瑯滿目的水果自然也就成了中秋拜月的佳品。因此中秋節(jié)又被人們稱為“水果節(jié)”、“齋節(jié)”。三是農(nóng)產(chǎn)的芋頭、南瓜，用其制作芋泥、瓜漿也是潮人喜歡的。
在潮汕地區(qū)，過去每逢中秋佳節(jié)前夕，家家戶戶都會制作一些糕點供奉月娘，當(dāng)?shù)厝私懈庾�。糕仔多用加工熟的糯米粉或綠豆粉為原料，以糯米粉為原料的叫米糕，以綠豆粉為原料的叫綠豆糕。其做法一般是先用白糖加適量的水及豬油煮至粘稠放涼，將糯米粉或綠豆粉配上準(zhǔn)備好的糖漿拌勻，再用制作糕點的模具將糕粉擠壓成形。在這個過程中，還可視個人喜好添加諸如剁碎的花生仁或芝麻等餡料。制作完成的潮汕糕仔個頭不大，用模具壓制出來的圖案精美可愛。糕仔入口清甜，是潮汕人喜愛的.特色糕點�，F(xiàn)在的中秋節(jié)，潮汕地區(qū)市場往往有人專門制作糕仔出售，家里自己制作的相對少了一點，但用糕仔供奉月娘的風(fēng)俗及人們對糕仔的喜愛沒有改變。
中秋吃芋頭是源遠流長的一項習(xí)俗，但各地人們在中秋吃芋頭的含義不盡相同。潮汕有句俗諺：“河溪對嘴，芋仔食到畏。”銀河，潮汕人稱為河溪，八月間，正是芋的收成時節(jié)，農(nóng)民都習(xí)慣于以芋頭來祭拜祖先。今天，潮汕仍喜用蒸熟的芋頭拜月，以個大肉疏松，皮有裂痕者為佳品，即潮俗稱芋“笑”。祭拜之后全家便剝皮食芋，好好享受一番樂趣。柚子也是中秋必不可少的節(jié)日食品，品種有金柚、蜜柚或水晶柚。柚子外形渾圓，象征團圓，剖開之后，滿屋彌漫著清香，而且每人分食一塊，和吃月餅一樣，有全家分享的幸福感。同時，“柚”與“佑”諧音，有希望月亮護佑的意思。
潮式月餅，也稱潮汕朥餅，是早已揚譽中外的潮汕名餅食。1949年，京劇大師梅蘭芳在上海參加潮州人在舊上海開的餅店——源盛餅食店的店慶，他欣然寫下了“潮食泰斗”的題詞。朥字，潮汕方言指豬油。顧名思義，用豬油摻面粉作皮包甜餡烤焙熟的餅便是朥餅。朥餅以其餡料不同，而分為綠豆沙朥餅、雙烹朥餅、烏豆沙朥餅和水晶朥餅等。其特色是皮薄而脆，餡厚而清，香甜軟潤。朥餅皮是酥皮多層的，制作頗費功夫，餡料要精料精制，上等的烏豆沙、綠豆沙，窯藏隔年最好。有這種餡料的朥餅，吃后涼喉清爽。水晶朥餅以瓜冊、白膘肉丁、芝麻、香蔥為主料，故較為香甜油膩，甚有特色。
老字號的潮汕朥餅有意溪大朥餅、貴嶼朥餅和蘇南朥餅等品種。每年中秋節(jié)之前，朥餅作坊的生意最好。這時的月餅常被當(dāng)作節(jié)日禮物贈送，也常被捎出門送給遠方的親友。潮汕月餅還曾是大宗的出口商品，遠銷至南洋各地，海外潮籍鄉(xiāng)親如能在中秋節(jié)晚上拜月遙祀祖先之后，享用到來自家鄉(xiāng)的月餅，當(dāng)即喚起“月是故鄉(xiāng)明”，“千里共蟬娟”的共鳴，也使他們更加激發(fā)了對家鄉(xiāng)的思念情懷。
潮汕中秋節(jié)美食
潮汕中秋節(jié)美食品種頗多，這與潮人過中秋節(jié)的文化內(nèi)涵、潮地氣候、農(nóng)事生產(chǎn)有很大關(guān)系。主 要可分為三大類：
一是糕餅類，潮汕各地月餅，甜的、咸的、葷的、什料的、多味的各式各樣種類繁多。還有面餅 、軟糕、云片糕均為中秋節(jié)糕餅，為潮人送親戚之佳品，可說潮人送月餅是睦親的習(xí)俗;中秋月餅是潮汕人一年一度的傳統(tǒng)食品，潮汕的傳統(tǒng)月餅有 一個共同的特點，即正圓形的占絕大多數(shù)，意為好兆頭，在次日，沒有一個潮汕人無不品嘗一下月餅的滋味的。
二是潮地中秋節(jié)季，天高氣爽正是水果成熟之時，柚、柿、楊桃、菠蘿、石榴、橄欖、香蕉等也 是潮人中秋的另一類美食;
三是農(nóng)產(chǎn)的芋頭、南瓜，潮人用其制作芋泥、瓜漿也是潮人喜歡的。其中，中秋月餅是潮人一年 一度的傳統(tǒng)食品，過中秋節(jié)，沒有一個潮汕人不品嘗一下月餅的滋味的。雖然月餅可以有各種形制，潮汕各地也有自己的特色，但都有一個共同的特 點，即要求是正圓形。芋頭、糍粑等也是潮人中秋必吃的。
家常的.還有前面提到的拜月時的“ 在中秋節(jié)將到來的時候，各家各戶的主婦便忙著用糯米碾成粉 末兒，然后摻上白糖漿攪勻，再用一個個木饃子，把它們壓在鏤凹進去的部分里 面。壓結(jié)實了，磕出來，便成了一塊塊形狀各異、大小不同的“月糕 ”。 “月糕”花紋漂亮潔白如雪，一些動物形壯的月糕更令孩子們愛不釋手。還有用潔白的糯米粿或是加了“艷米”的紅艷艷的粿加花生再做成鐮刀 ，飯勺，收稻桶，稻穗，等模樣的粿品，都是寓意著豐收的美味。此外，還有一種用花生炒熟了加麥芽糖捏成桃形的“地豆桃”，尤其香脆無比。” 等等。
潮汕朥餅名店名品：
一、意溪朥餅
意溪是潮州東隅的一個古鎮(zhèn)，清代便有“潮東雄鎮(zhèn)”的美稱。意溪朥餅尤以范合盛大朥餅聞名。范合盛是清末意溪鎮(zhèn)一家餅鋪字號，至今已有160多年的歷史�，F(xiàn)今范合盛大朥餅的掌門人范朝進，60多歲，為范合盛第三代傳人，繼承了祖上制作朥餅的好手藝。意溪大朥餅最突出的特點是皮均勻，餡精細滑潤，入口香甜清爽，且涼喉適口。正是意溪大朥餅這些突出的優(yōu)點，使其聞名粵東及東南亞一帶。意溪大朥餅之所以有以上突出的風(fēng)味特色，究其原因，主要有以下兩點。一是用料講究。主要原料豬油，一定要用潮州本地豬的豬朥來炸油，因為這樣的豬油味道才極為芳香。二是制作精細，意溪大朥餅整個制作過程，都是以傳統(tǒng)手工操作而成，工序十分繁雜，但每道工序都十分考究、精細。過去在潮州地區(qū)，有“意溪朥餅豆餡藏過年”的傳說，便是指意溪朥餅的豆餡制成之后，必須裝入陶壇中，埋藏于泥土中數(shù)月，才挖出制作成餅。正是因為這個原因，意溪大朥餅才有清爽涼喉的'特點。
二、蘇南朥餅
澄海蘇南朥餅已確一百多年的歷史。清同治光緒年間，蓮陽(即蘇南)鄉(xiāng)有一家叫“堅裕”號的糕點店，在當(dāng)?shù)匾研∮忻麣狻Ｖ饕a(chǎn)朥餅、軟糕等傳統(tǒng)產(chǎn)品。到了第三代傳人，已是清光緒年間，其店主人略有文化，愛動腦筋，喜歡創(chuàng)新。他想出了許多提高產(chǎn)品質(zhì)量的點子和秘方，如決定大朥餅是否好吃的關(guān)鍵是餅皮和餅餡，餅皮要脆，餅餡要甜而不膩，涼且無渣。他從釀酒工藝中得到啟示。好酒是需要窯藏的，窯藏彌久，其酒彌香。他認(rèn)為餅餡也是這個道理，初磨制出來的餡火氣大，磨得再細也有顆粒，入口不涼爽，糖加得太多反而濃膩，糖太少了則淡而無味。他決定借鑒釀酒的窯藏方法，于是因地制宜，利用當(dāng)?shù)孛磕甓燎昂蠖家獙⒊靥淋嚫刹遏~的機會，命工人先將大水缸放進車干了的池塘里，將磨制好的餅餡放進大水缸，然后密封、等到池塘重新放水，塘就成了他的天然冷庫，餅餡可以在較低溫的環(huán)境下存放。這樣在密封和低溫下不容易變質(zhì)。堅裕號的餅餡最少要存放一年以上，就是要等到第二年池塘再度車干后才取出來加工制成大朥餅。這樣，做出來的產(chǎn)品，不管是大朥餅、小朥餅，還是糯米軟糕或其它糕點制品，其口感比不窯藏于池塘的口感迥然不同，入口涼爽，潤滑無渣，柔軟而無火氣，甜淡恰到好處，深得顧客青睞。據(jù)說，堅裕號的餅餡有時存放時間長達二年!后來，蓮陽一帶的糕點作坊都學(xué)習(xí)他的經(jīng)驗，使蓮陽一帶糕點餅食在潮汕地區(qū)獨樹一幟。
三、溪南“和合”糖鋪朥餅
“和合”糖鋪位于揭陽漁湖溪南村，店主陳姓。溪南“和合”糖鋪焙制朥餅，皮酥餡甜、清香適口，遠近聞名。潮汕有一句歇后語，叫“秀才食朥餅——有時”就源于“和合”此間糖鋪。從前，揭陽漁湖后烏石村有一個王秀才，單名欽字。他勾結(jié)官府、包攬詞訟，開門七件事，無不訛詐索取而得。鄉(xiāng)民稱他為“王禽獸”。王欽最愛吃“和合”朥餅，一次，他走進“和合”糖鋪，店主一見“王禽獸”到來，連稱“請坐”!王秀才板起臉孔，斜著眼，向糖櫥糖甕望望，強忍口水，不知所云地說：“哼哼! 有時!有時!”茶也不喝，頭也不回，逕自走了。店主觀情
察意，只好備辦蛋酥朥餅，時鮮果品，叫伙計到王欽秀才家中送禮。王秀才看到朥餅，正合心意，便煞有介事地說：“近來有人告上衙門，說你家財主‘做生意不入忠臣廟，最大逆不道，縣太爺聽了十分惱怒，要命差役拘捕你家財主去究辦，幸得被我勸止。你回去告訴你家財主，今后做生意要入‘忠臣廟’。”店主聽后，哭笑不得。心里想：‘做生意不入忠臣廟’是句口頭禪，能把它說是大逆不道嗎?從此，“秀才食朥餅——有時”便從揭陽漁湖溪南傳開了。
據(jù)溪南村老者言，昔年“和合”糖鋪名產(chǎn)朥餅的傳統(tǒng)制作方法是選用上頂面粉，加上新鮮白豬肉和湘浙兩省所產(chǎn)黑芝麻和瓜丁為原料，并配以煮沸清除雜質(zhì)的白糖制作而成。“和合”糖鋪朥餅的經(jīng)營要訣有二，都與“火”字有關(guān)：一是烘餅時要掌握好“火候”，先用旺火，后用文火，烘熟的朥餅自甘香可口，肥而不膩;二是“退火”制成的朥餅放在缸、甕里，隔一段時間才賣出，這樣，顧客便贊道：“和合冊餅制作工，喜無腥火嗆喉嚨。”
四、貴嶼朥餅
潮陽貴嶼朥餅，始創(chuàng)于明末清初，迄今已有300多年的歷史。貴嶼朥餅分為齋餅和葷餅兩種，以其醇香可口，質(zhì)脆味美而聞名中外。當(dāng)年，首創(chuàng)貴嶼朥餅的是貴嶼薛源合和侯源合兩家糖餅店，數(shù)百年來，其后代繼承祖輩傳統(tǒng)制作方法，配制更適合群眾口味的餡料，不斷提高餅食質(zhì)量，使產(chǎn)品更享盛譽，慕名前來采購者甚眾，海外華僑和港澳同胞回鄉(xiāng)探親時，大多喜歡帶往異國他鄉(xiāng)。貴嶼朥餅的制作特色是：
選料精細。餅用的面粉是一級面粉心，豬朥系當(dāng)天不過午新鮮豬朥，芝麻須產(chǎn)于湘浙一帶的一級烏芝麻。調(diào)制講究。薛、侯兩家歷代經(jīng)營者一直選用上等香料和佐料，且有嚴(yán)格的配方比例，根據(jù)季節(jié)、空氣的干濕度，肉質(zhì)和供應(yīng)對象不同，采用不同的比例配方。為保持產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢，調(diào)料配方一直嚴(yán)守秘密，“傳媳不傳女”也確確其事。一直到公私合營，配料秘方才公開，但不容易掌握好。
制作嚴(yán)格。兩家產(chǎn)品歷來由本姓自家授傳。白糖煮沸后去浮渣雜質(zhì)，餡料堆漚時間越長越好，名曰“退火”。糕餅皮制作要脆嫩而不破，所配的水份與油、朥數(shù)量，因寒熱干濕、存放時間長短而異。
五、汕頭潮式月餅
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