廚房培訓(xùn)計劃書

　　日子如同白駒過隙，不經(jīng)意間，我們的工作又進(jìn)入新的階段，為了今后更好的工作發(fā)展，來為今后的學(xué)習(xí)制定一份計劃。好的計劃是什么樣的呢？下面是小編為大家整理的廚房培訓(xùn)計劃書，僅供參考，歡迎大家閱讀。

廚房培訓(xùn)計劃書1

　　出品經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的'適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。

　　因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

　　一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、公關(guān)策劃部)，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

　　1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　　2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　　3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

　　三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

　　五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。

廚房培訓(xùn)計劃書2

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

　　1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

　　2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的'食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

　　4、按廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。

　　每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房培訓(xùn)計劃書3

　　民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

　　一、建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。

　　二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。

　　衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的`原則。

　　1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　　4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

　　5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

　　6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進(jìn)行處理。

　　四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

　　1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

　　五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　　1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進(jìn)行休格檢查。

　　2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

　　3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

廚房培訓(xùn)計劃書4

　　廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的.職責(zé)。對此，制訂本計劃：

　　一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

　　二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報總廚處理。

　　四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師炒菜流程進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房培訓(xùn)計劃書5

　　一、廚房員工培訓(xùn)的種類

　　1、按培訓(xùn)的時間分

　　(1)短期培訓(xùn)

　　(2)長期培訓(xùn)

　　2、按培訓(xùn)形式分

　　(1)脫產(chǎn)培訓(xùn)

　　(2)不脫產(chǎn)培訓(xùn)

　　3、按培訓(xùn)性質(zhì)分

　　(1)崗前培訓(xùn)

　　(2)崗位培訓(xùn)

　　(3)換崗培訓(xùn)

　　(4)不稱職員工培訓(xùn)

　　二、培訓(xùn)的內(nèi)容

　　廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識，專業(yè)實踐技能的培訓(xùn)，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識的培訓(xùn)。

　　1、專業(yè)理論知識培訓(xùn)包括

　　(1)食品原料知識

　　(2)食品生化知識

　　(3)食品衛(wèi)生知識

　　(4)食品營養(yǎng)知識

　　(5)烹飪工藝流程知識

　　(6)烹飪美學(xué)知識

　　(7)廚房生產(chǎn)成本核算知識

　　(8)廚房管理知識

　　(9)菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識

　　(10)其他相關(guān)知識

　　2、職業(yè)道德教育

　　3、烹飪專業(yè)技能包括

　　(1)各種原料的加工技術(shù)

　　(2)本店所提供的菜點制作技術(shù)

　　(3)創(chuàng)新菜點品種的推廣使用

　　(4)新的烹飪工藝技術(shù)

　　(5)新型調(diào)味料的使用與味型開發(fā)

　　(6)其它相關(guān)技能(如新進(jìn)廚房設(shè)備的使用保養(yǎng)等)

　　4、培訓(xùn)的方法

　　(1)講授法

　　(2)討論法

　　(3)演示法

　　(4)實踐指導(dǎo)法

　　5、培訓(xùn)時間

　　為提高員工的工作技巧和業(yè)務(wù)素質(zhì)。特擬定開業(yè)培訓(xùn)計劃如下：

　　一：廚房人員的素質(zhì)要求(集中上培訓(xùn)大課)

　　1：燒菜，配菜姿勢

　　2：語言談吐

　　3：廚房人員的行為準(zhǔn)則

　　4：儀表，儀容，個人衛(wèi)生

　　5：廚房人員規(guī)章制度，企業(yè)文化

　　二：廚房人員的'崗位職責(zé)

　　1：廚房人員的崗位職責(zé)

　　2：值班人員的崗位職責(zé)

　　3：冷菜人員的崗位職責(zé)

　　4：海鮮房人員的崗位職責(zé)

　　三：基本技能培訓(xùn)

　　1：菜肴的出品

　　a：菜肴的歸類

　　b：菜肴切配的規(guī)范性

　　2：每天菜肴的進(jìn)貨驗收標(biāo)準(zhǔn)

　　a：切配的主管根據(jù)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗收

　　b：各崗位要及時的反饋原料情況

　　c：廚師長對原料的監(jiān)督

　　四：無常法管理

　　1：常整理

　　2：常分類

　　3：常清潔

　　4：常維護(hù)

　　5：常規(guī)范

　　五：前后臺的銜接

　　1：點菜的程序

　　2：主打荷和配菜的配合

　　六：廚師長和菜肴研發(fā)組的配合

　　1：廚師長對研發(fā)組的督促

　　2：研發(fā)組定時的對菜肴更新

　　3：研發(fā)組和前臺的及時溝通

　　七：對餐廳點菜員和服務(wù)員的培訓(xùn)

　　八;對鮑魚公主的操作流程的培訓(xùn)

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