廚房培訓(xùn)計劃范文

　　篇一：廚房培訓(xùn)計劃范文

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

　　1、 對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

　　2、 對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、 按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

　　4、 按廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

　　5、  對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，

　　不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

　　廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃

　　廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計劃：

　　一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

　　二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報總廚處理。

　　四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師炒菜流程進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量 ，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　廚房產(chǎn)品開拓計劃

　　出品經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

　　一、 廚房與其它部門（營銷部、采購部、公關(guān)策劃部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

　　1、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　　2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　　3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

　　三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

　　五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。

　　廚房衛(wèi)生管理計劃

　　民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

　　一、 建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。

　　二、 層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。

　　三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。

　　1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　2、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　　4、 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

　　5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

　　6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進(jìn)行處理。

　　四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

　　1、 嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

　　五、 加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　　1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進(jìn)行休格檢查。

　　2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

　　3、  制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

　　篇二：廚房培訓(xùn)計劃范文

　　一、 廚房員工培訓(xùn)的種類

　　1、 按培訓(xùn)的時間分

　�。�1）短期培訓(xùn) （2）長期培訓(xùn)

　　2、按培訓(xùn)形式分

　�。�1）脫產(chǎn)培訓(xùn) （2）不脫產(chǎn)培訓(xùn)

　　3、按培訓(xùn)性質(zhì)分

　�。�1）崗前培訓(xùn) （2）崗位培訓(xùn)

　�。�3）換崗培訓(xùn) （4）不稱職員工培訓(xùn)

　　二、培訓(xùn)的內(nèi)容

　　廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識，專業(yè)實踐技能的培訓(xùn)，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識的培訓(xùn)。

　　1、 專業(yè)理論知識培訓(xùn)包括

　�。�1）食品原料知識 （2）食品生化知識

　�。�3）食品衛(wèi)生知識 （4）食品營養(yǎng)知識

　　（5）烹飪工藝流程知識 （6）烹飪美學(xué)知識

　　（7）廚房生產(chǎn)成本核算知識 （8）廚房管理知識

　�。�9）菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識 （10）其他相關(guān)知識

　　2、職業(yè)道德教育

　　3、烹飪專業(yè)技能包括

　�。�1）各種原料的加工技術(shù)

　�。�2）本店所提供的菜點制作技術(shù)

　�。�3）創(chuàng)新菜點品種的推廣使用

　�。�4）新的烹飪工藝技術(shù)

　�。�5）新型調(diào)味料的使用與味型開發(fā)

　�。�6）其它相關(guān)技能（如新進(jìn)廚房設(shè)備的使用保養(yǎng)等）

　　4、培訓(xùn)的方法

　　（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實踐指導(dǎo)法

　　5、培訓(xùn)時間

　　篇三：廚房培訓(xùn)計劃范文

　　為提高員工的工作技巧和業(yè)務(wù)素質(zhì)。特擬定開業(yè)培訓(xùn)計劃如下：

　　一：廚房人員的素質(zhì)要求（集中上培訓(xùn)大課）

　　1：燒菜，配菜姿勢

　　2：語言談吐

　　3：廚房人員的行為準(zhǔn)則

　　4：儀表，儀容，個人衛(wèi)生

　　5：廚房人員規(guī)章制度，企業(yè)文化

　　二：廚房人員的崗位職責(zé)

　　1：廚房人員的崗位職責(zé)

　　2：值班人員的崗位職責(zé)

　　3：冷菜人員的崗位職責(zé)

　　4：海鮮房人員的崗位職責(zé)

　　三：基本技能培訓(xùn)

　　1：菜肴的出品

　　A：菜肴的歸類

　　B：菜肴切配的規(guī)范性

　　2： 每天菜肴的進(jìn)貨驗收標(biāo)準(zhǔn)

　　A：切配的主管根據(jù)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗收

　　B：各崗位要及時的反饋原料情況

　　C：廚師長對原料的監(jiān)督

　　四：無常法管理

　　1： 常整理

　　2 ： 常分類

　　3： 常清潔

　　4：常維護(hù)

　　5： 常規(guī)范

　　五：前后臺的銜接

　　1：點菜的程序

　　2：主打荷和配菜的配合

　　六：廚師長和菜肴研發(fā)組的配合

　　1：廚師長對研發(fā)組的督促

　　2：研發(fā)組定時的對菜肴更新

　　3：研發(fā)組和前臺的及時溝通

【廚房培訓(xùn)計劃】相關(guān)文章：

廚房培訓(xùn)計劃05-25

廚房培訓(xùn)計劃書07-31

精選廚房培訓(xùn)計劃方案3篇11-26

廚房的工作計劃07-26

廚房工作計劃范文08-17

廚房工作計劃范文10-16

酒店廚房工作計劃12-04

培訓(xùn)計劃-培訓(xùn)計劃12-01

酒店培訓(xùn)計劃-培訓(xùn)計劃12-04