有關(guān)一碗熱氣騰騰的蒸菜的隨筆
胡子 集廚藝與文藝于一身的三好青年。
天冷以后，想家的念頭漸漸濃烈起來。
幾場霜下來，菜園里蔬菜有了冬天的味道。菜心是冬季最常吃的蔬菜，可清炒、下火鍋，帶花莖瘦的那種我最喜歡。這樣挑剔的壞毛病大概是從小慣出來的。豬肉只吃切得最小的那一塊，而且不能見一點(diǎn)肥。吃豬腸、雞肉都是，專門撿小塊的吃，感覺入味更好。我現(xiàn)在雖然不挑了，家里的小孩子卻和當(dāng)時(shí)的我一個(gè)德行，因此我炒豬肉干脆剁成肉末。不過即便是肉末，他們還是會(huì)挑挑撿撿，看得我很心塞。慢慢地有了青毛葉、黃牙白。洗凈，掐成兩三寸長，擺在盤子里。桌上火鍋咕嚕咕嚕地響，冒著熱氣。大人站起身，揭開鍋蓋，抓一把黃牙白丟進(jìn)去。一家人端著飯碗齊刷刷望著即將燙熟的青菜，這一天也慢慢接近尾聲，安詳又寂靜。
火鍋、炒菜仍然是鄉(xiāng)下主要的烹飪方式。蒸菜在我家那一帶并不流行，限逢年過節(jié)有重要客人來做梅菜扣肉。這道菜肥肉多，小孩子不吃，大人也不過愛吃底下被油浸透的梅干菜。很難吃完，因此也就做得少。而這道菜在過去是一等一的好菜，窮人要到年末才能吃到。我小的時(shí)候，家里并不算特別窮，年年冬天灶上都有熏臘肉。奶奶做臘肉前把臘肉過開水煮一道，撈上來切片，最常的做法是用白辣椒炒，時(shí)興一點(diǎn)的是去鎮(zhèn)上買新鮮青辣椒回來炒。白辣椒好吃，吃得久了，自然不如新鮮辣椒來得清爽。等新鮮辣椒吃沒了，奶奶就做蒸臘肉。臘肉切片后擺在白底飯碗里，放小抓豆豉，煮飯時(shí)一起蒸�；馃猛瑹釟忭斊鸷駥�(shí)的鍋蓋噗噗噗地響，這時(shí)撤去明火，讓米飯燜多一會(huì)。接著空氣里傳來鍋底焦黃鍋巴的味道，和臘肉的香味彼此交融，聞起來心里只覺得快活。
有很多年，冬天家里只有奶奶和我兩個(gè)人。大學(xué)后的寒暑假，我就不讓奶奶做菜了。我做菜生怕吃不完，每次最多做三樣菜，樣樣都不多。奶奶看不過去——她太擔(dān)心我在學(xué)校吃得不好了。我在炒菜時(shí)她就端一盆雞蛋來。吃幾個(gè)雞蛋？我說吃不完，下次做。她知道我脾氣倔，不作聲，出去兜一圈，回來又問：煮幾個(gè)吃要得不？我搖頭，她又問，那煨幾個(gè)？我還是搖頭。她不再問，說：“雞蛋都放在碗柜里，在那個(gè)白盆里，你想吃就自己拿。你看，雞今天又生了好幾個(gè)蛋呢�！焙髞硎迨逡患一貋�，奶奶做菜的時(shí)候更加少。有天她把我喊到自己家廚房，從鍋里端出一碗蒸好的臘魚，還是小時(shí)候的做法，上面灑了豆豉，她說你吃一點(diǎn)看看。不讓奶奶做菜，在我們看來是孝敬她，然而對她來說，就少了一種關(guān)心我們的方式。奶奶真的老了呀，我在寫這幾句話的時(shí)候忍不住號(hào)啕大哭起來。
我在長沙上班那幾年，到冬天也要做幾個(gè)蒸菜。一是蒸雞蛋，二是剁椒魚頭。雞蛋我總是蒸得太老。不曉得要摻熱水還是冷水，還有人說加點(diǎn)石灰水才會(huì)嫩。實(shí)話說，我在長沙那幾年，過得很粗糙。掙不到多少錢，哪里有這么多講究呢。吃蒸雞蛋無非是懷念小時(shí)候挑食被奶奶寵的日子罷了。剁椒魚頭容易做，電飯煲煮飯時(shí)把腌好的'魚頭架在上層。飯熟，魚也熟了。長沙街上有許多瀏陽蒸菜，車站附近，街頭巷尾，從這些蒸菜館的位置來看，顯然都是窮人常去的地方。七塊錢一碗的葷菜，再點(diǎn)一個(gè)三塊錢的小菜，送米飯。對沒站穩(wěn)腳跟的外來人來說，這樣的去處是十分劃算的選擇。依我的經(jīng)驗(yàn)來看，人流密集的地方，蒸菜館質(zhì)量一般。但是位置較偏的地方飯菜質(zhì)量都有保證。我有段時(shí)間要去井灣子上夜課，課前我就在這家蒸菜館吃飯。最常吃的還是臘肉，上面一層臘肉，下面墊的黃豆，我很愛吃這道菜。
蒸菜在家里不常做，然而一到冬天，熱氣騰騰的蒸菜就占據(jù)了我這個(gè)異鄉(xiāng)人的頭腦。我有時(shí)候忍不住和朋友講講這些事，他一個(gè)人住，聽我說了以后也開始做蒸菜。他尤為自豪地是學(xué)會(huì)了蒸飯。他說：一次蒸一盆飯，剛好吃完，再也不用望著沾滿鍋巴的電飯煲發(fā)愁了。顯然，蒸這個(gè)方法，還可以省去許多做菜的工序。
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