大白菜--百菜.百財(cái)
李海松
秋分去,寒露來,家家戶戶收白菜,白菜是百菜,白菜是百財(cái),寒冬臘月吃白菜,上頓下頓離不開。
在我的家鄉(xiāng),不知哪個(gè)年代,不知哪位土秀才編的這個(gè)順口溜一直流傳至今。據(jù)村里的老人講,早在我們老祖宗“跑馬占圈”時(shí),因?yàn)榇蟀撞颂貏e適應(yīng)家鄉(xiāng)的土壤,生長(zhǎng)快,易儲(chǔ)藏,營養(yǎng)價(jià)值高,是冬春家家戶戶必備的家常菜,于是就把大白菜稱為“百菜”。
翻閱一些資料查看,最先將大白菜稱為“蔬之王”的是我國著名國畫大師齊白石老先生。齊老有一幅寫意的大白菜圖,畫面上點(diǎn)綴著鮮紅的辣椒,并題句說:“牡丹為花中之王,荔枝為百果之先,獨(dú)不論白菜為蔬之王,何也?”盡管齊老為一代宗師,但他的白菜為“蔬之王”論怎么能與我們老祖宗的“百菜”論相比呢?
年年歲歲,歲歲年年,故鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親對(duì)大白菜懷有深深的情愫,熬,炒,烹,炸,燉,做配菜,拌涼菜,腌咸菜,漬酸菜,做菜干兒…哪種做法吃起來都是香噴噴,美滋滋。
說白菜是“百菜”,一點(diǎn)兒也不為過,老人常說,在糧食極其短缺的年代,主食大白薯,副食大白菜,是最佳搭配,要是沒有白薯白菜,那小村得餓壞多少人那!
美麗的青龍河在村前奔波流淌,把肥沃的沖擊小平原賜給父老鄉(xiāng)親,沿河兩岸的河淤地,無論種植小麥水稻高粱玉米都旱澇保收。家鄉(xiāng)人視土地為命根子,發(fā)明了“錯(cuò)季種植”、“間作套種”、“立體種植”等新的種植模式,小麥田里套玉米,玉米地里套土豆,土豆收了種白菜…… 那時(shí)還沒有大棚蔬菜這一說,一塊地能種四茬,說是“金土地”名副其實(shí)。
土地對(duì)故鄉(xiāng)百姓的奉獻(xiàn)是最實(shí)際的,老百姓說,只要人勤快,土地就生財(cái)。年年月月,經(jīng)過父老鄉(xiāng)親一年的辛苦勞動(dòng),在金色的秋天里,家家戶戶都能收獲很多糧食和大白菜大蘿卜胡蘿卜土豆芥菜疙瘩雪里蕻。
寒冷的冬天,青黃不接的春天,甜甜的大白菜是鄉(xiāng)村百姓餐桌上的必備蔬菜,成為真正的“百菜”。
盡管大白菜很普通,適應(yīng)環(huán)境能力很強(qiáng),但故鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親種植大白菜非常講究,每個(gè)環(huán)節(jié)都馬虎不得,多年的種植,摸索出相當(dāng)豐富的種植管理經(jīng)驗(yàn)。
每年立秋的前后三天,正是二伏季節(jié),雨水充足,土地濕度大,溫度高,是鄉(xiāng)親們種植大白菜的最好時(shí)機(jī),有諺語說:頭伏蘿卜、二伏菜、三伏有雨種蕎麥。這二伏菜說的就是在二伏天里鄉(xiāng)親們要種白菜了。
在靠近青龍河水源較近的平整土地上,第一茬土豆收獲后,把土地進(jìn)行深翻,用木耙等工具把地耙得平平整整,然后打菜畦,打菜畦是最講究的,據(jù)老莊稼把式講,打菜畦時(shí)要深開畦溝、腰溝,圍溝,溝溝相通,便于澆水。
打完的菜畦呈現(xiàn)在人們的眼前,一望無際,恰似棋盤,又如方方正正的豆腐塊兒,美不勝收。
陽光照在平整的菜地上,潮濕的泥土氣息沁入鼻孔,清清爽爽,那種感覺,不親自走進(jìn)菜地里,怎么能體會(huì)到呢?
鄉(xiāng)親們?cè)诜�、打菜畦時(shí)撒上一些白石灰,這樣就可以殺死有害蟲卵,鋪上厚厚的農(nóng)家肥,就開始播種白菜了,用小鎬在菜畦里刨出不深不淺的小溝兒,把褐色的白菜種子點(diǎn)在小溝里,培上潮濕的表土,用腳或者輥?zhàn)影研喜绕綁浩?就算播種完了.沒過幾天,青青的、嫩嫩的小白菜苗就破土而出,齊刷刷地長(zhǎng)了出來,經(jīng)過間苗,保留在菜畦里的小白菜過了暑伏天,盡管氣溫一天比一天低,但小白菜借著“秋老虎”毒辣的太陽光和晝夜溫差大的氣候特點(diǎn),一天比一天長(zhǎng)得快。施過幾次肥后,澆過幾茬水后,白菜瘋長(zhǎng),轉(zhuǎn)眼過了白露,大白菜把地面覆蓋的'嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí),大白菜葉子油綠油綠,娉娉裊裊,白菜幫子,白中透青,用手輕輕一掐,就滲出甜甜的菜汁兒來。
趕在霜降之前收大白菜是故鄉(xiāng)多少代人的積習(xí),在收白菜的時(shí)節(jié),鄉(xiāng)親們手里拿著小鎬,趕著牛車、毛驢車來到白菜地里,男人們用小鎬小心翼翼地把一顆顆沒過膝蓋的大白菜根部刨出來放倒,女人們手里拿著菜刀,一顆顆地把白菜根兒砍掉,并去掉老幫子,老葉子,然后把收拾好的大白菜沿著菜畦整整齊齊的擺在菜地里。大白菜需經(jīng)過陽光的照曬,發(fā)蔫后才能分類,借著秋日的燦爛陽光,滿地的大白菜錯(cuò)落有致,那是鄉(xiāng)親們一冬一春的“儲(chǔ)藏菜”,必備的菜肴。
經(jīng)過幾天的晾曬,鄉(xiāng)親們開始給大白菜分類了,大葉青白菜耐儲(chǔ)存,放在溫濕度適宜的地窖里,不易腐爛,能儲(chǔ)存到來年的五六月;核桃芯兒大白菜,葉子嫩,心兒密而緊,味道稍甜,適合漬酸菜;東北大矮白菜適合做泡菜,腌咸菜…..分類后,鄉(xiāng)親們用馬車牛車驢車把分好類別的大白菜拉到家里,碼在院子里,家庭主婦再次對(duì)白菜進(jìn)行精心的收拾,顆顆大白菜整潔鮮亮,在院子的角落里挖一個(gè)諾大的菜窖,把堆積如山的大白菜儲(chǔ)存在菜窖里,一家人一冬一春吃菜問題就不用發(fā)愁了。
白菜渾身全是包,老菜幫子晾曬在房頂上,曬干后儲(chǔ)藏起來,來年春天,對(duì)上玉米面熬制成干菜糊糊用來喂豬,把豬喂得滾瓜溜圓;去掉的稍微老一點(diǎn)的菜葉子也進(jìn)行晾曬變成菜干兒,在青黃不接的春季經(jīng)過水泡之后,炒,燉,尤其作為梅菜扣肉的“梅菜”,味道真是好極了!
轉(zhuǎn)眼,立冬節(jié)氣來了,故鄉(xiāng)家家戶戶就開始漬酸菜了,酸菜是故鄉(xiāng)百姓冬季必備的家常菜之一,漬酸菜也是入冬前的主要工作,選擇上好的核桃芯兒品種大白菜,去掉老幫,打掉多余的菜葉子,用清水反復(fù)清洗,直到大白菜沒有一點(diǎn)泥土,干干凈凈后,拿到院子里,放在事前準(zhǔn)備好的木頭架子上,控去水分,再燒一大鍋開水,備足一大鍋涼水,把一口大缸穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)匕仓迷谖葑永�。一切�?zhǔn)備就緒,就開始漬酸菜了,男人負(fù)責(zé)往開水鍋里放大白菜,一次大約放十幾顆,過4-5分鐘后,立馬用鉤子鉤出來,快速放到冷水鍋里冷卻3-4分鐘,撈出來后再晾一會(huì)兒,然后一層層裝進(jìn)大缸里,直到白菜露出缸口并掛一個(gè)大大的帽兒,然后在帽兒頂上壓上一塊大石頭,經(jīng)過20多天的發(fā)酵,酸菜就做成了。
在寒冷的三九天,熬上一大鍋酸菜粉條,就上白秫米干飯,真是味道好極了。
進(jìn)入臘月,家家戶戶殺年豬,做殺豬菜,酸菜是必不可少的,酸菜汆白肉,酸菜匯血腸,酸菜燉大棒骨,想起來,哈喇子就不停滿口直流,恨不得立馬回到家鄉(xiāng),好好地搓一頓熬酸菜。
漬完了酸菜,又開始做辣白菜,腌咸菜啦。選出質(zhì)量好的十幾顆東北大矮白菜去掉老幫,一切四半, 洗凈,清水中放入精鹽,浸泡兩到三天后濾去清水,然后加入蔥姜蒜醋鹽白糖味精辣椒面,放入大壇中,研制5,6天,辣白菜就做成了。
家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親腌咸菜,都用上好的白菜心,切碎,,用開水焯后,放在冷水里拔幾分鐘,用紗布攥去水分,加入精鹽,白醋,十三香粉,研制幾天就好了,在寒冷的季節(jié)里,有了鮮白菜,酸菜,辣白菜和咸菜,一冬天就不愁沒菜吃啦。
故鄉(xiāng)的家庭主婦心靈手巧,能把大白菜做出幾百種美味佳肴,每年冬天大雪封山時(shí),家家戶戶吃菜除了白菜就是酸菜,記得有一年臘月,家里來了幾個(gè)客人,沒有別的菜招待客人,媽媽忙活了半天,做了四道涼菜,八道熱菜,簡(jiǎn)直就是"白菜宴"。四道涼菜分別是:白菜心拌粉絲兒,酸辣白菜葉,糖醋白菜心,白菜心蘸大醬。八道熱菜是:大白菜燉粉條,大白菜燉凍豆腐,辣炒大白菜,醋溜大白菜,酸菜炒粉絲,蒜蓉大白菜,白菜卷兒,白菜炒豆片兒,沒道菜都是不同的味道,客人吃得十分高興,酒足飯飽,伸出大拇指,直夸老媽手藝高超,老爹借著酒勁兒爽朗地笑著,感到特有面子。
在我的家鄉(xiāng),有“白菜是百財(cái)”的說法,或許是白菜為“百財(cái)”的諧音吧,或許鄉(xiāng)親們企盼發(fā)家致富吧。正月里,走親訪友,老年生日,喜得貴子(女)......禮品中總少不了白菜,送白菜,帶百財(cái),那是吉祥的象征。
大白菜,也給父老鄉(xiāng)親們帶了財(cái)富,小村家家都儲(chǔ)上千斤大白菜,寒冷的冬月,鄉(xiāng)親們趕著馬車牛車驢車,拉著用棉被捂得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的大白菜到大集上去賣,獲得較好的收入。
這些年來,隨著大棚設(shè)施蔬菜的發(fā)展,盡管大白菜不值錢了,但是小村的百姓依然種植大白菜,依然對(duì)大白菜精心管理,依然漬酸菜,腌咸菜,做辣白菜,依然用大白菜烹制多種美味,那是父老鄉(xiāng)親對(duì)大白菜的深深情結(jié)。
普普通通的大白菜呀,永遠(yuǎn)是鄉(xiāng)親們心中的百菜\百財(cái)。
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